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INFECCIONES GASTROINTESTINALES POR FALTA DE HIGIENE EN ALIMENTOS

Alumno Víctor Giovanni Blanco Morales, en la materia de Metodología de la Investigación.

La incidencia de las infecciones gastrointestinales agudas, es muy variable  y pueden ser causadas por una gran variedad de patógenos bacterianos, víricos o protozoarios. Su significación clínica varía desde trastornos funcionales relativamente leves, poco molestos y limitados, hasta convertirse en un proceso potencialmente grave, en relación con cuadros de deshidratación y desnutrición severas e importantes, desequilibrios hidroelectrolíticos, que pueden tener un curso fulminante y poner en peligro la vida del enfermo.

En el tratamiento de la enfermedad diarreica aguda, la determinación del agente etiológico especifico tiene una importancia mucho menor que la reposición rápida de los electrolitos perdidos, ya que son pérdidas las que constituyen la causa principal de morbilidad y mortandad. La identificación de la causa específica tiene menor importancia, ya que el tratamiento antimicrobiano sólo ha demostrado eficacia en una minoría de casos. Con frecuencia la determinación de la epidemiología de la enfermedad es de más ayuda que las técnicas de laboratorio, para identificar los casos en que hay posibilidades de que el tratamiento antimicrobiano sea útil.

FUENTES DE CONTAMINACIÓN

Se entiende por contaminación de alimentos a todo aquello que no es propio del alimento, y que puede ser o no detectable, ya sean físicos químicos o biológicos. Son capaces de provocar enfermedades en las personas que los consumen; en general se acepta que existen estos tipos de fuentes, a través de las que se lleva a cabo la contaminación de alimentos y que, se repite, son físicos, biológicos y químicos.

Los físicos pueden considerarse potenciales contaminantes: aire tierra y agua. En el aire se pueden encontrar heces secas de personas y animales, que en algunas ocasiones llevan huevecillos de parásitos, microorganismos y otro tipo de agentes contaminantes. Cuando la preparación y expendio de alimentos se realiza en locales abiertos, la contaminación ocurre con más frecuencia. La tierra desempeña un papel muy importante en la contaminación de alimentos. Muchos microorganismos, o huevecillos de parásitos, pueden estar presentes en la superficie del suelo, que al tener contacto con los alimentos, equipo y utensilios, los contaminan.

El agua también sirve como vehículo para contaminar alimentos, si es que la misma no es sometida a una adecuada limpieza en los sistemas de almacenamiento, en los que puede haber insectos, excrementos o tierra, que dan lugar a millones de microorganismos listos para producir enfermedades peligrosas, como la gastroenteritis, diversas parasitosis y cólera, entre otros. Asimismo se considera como materia contaminante extraña al vidrio, plástico, madera, metal, cabellos, excretas de roedores y de insectos, partes de insecto, esmalte de uñas, anillos y objetos semejantes.

La seguridad de los alimentos depende en gran parte de quienes los producen y procesan, transportan y distribuyen, así como del personal de servicio que los prepara y sirve al consumidor. Esta cadena es larga y tiene muchos eslabones, desde la granja de quien los produce hasta la mesa de quien los consume.

El hombre es señalado como principal culpable de la contaminación de los alimentos, aún cuando en ocasiones, conociendo los mecanismos de propagación, elabora o procesa los alimentos en ambientes inapropiados.   A veces el hombre aloja en sus manos y en otras partes del cuerpo, microorganismos que pueden causar enfermedades si no se toman las debidas precauciones durante la preparación de los alimentos.

Si cuentan con el medio adecuado, los microorganismos se reproducen de manera muy especial, ya que una sola bacteria se puede dividir en dos, y cada una de éstas a su  vez se divide en dos, y así sucesivamente en un tiempo muy corto, por lo que en pocas horas se forman colonias o grupos de millones de microorganismos.

La forma en que se contaminan los alimentos puede ser a través de animales e insectos, como cucarachas, hormigas, moscas, animales domésticos, roedores, y muchos otros, los cuales, al tocar los alimentos con sus patas o cuerpo, los contaminan, ya que en ellos están contaminados de millones de microorganismos, muchos de los cuales son nocivos para la salud humana.

La contaminación química puede ocurrir desde el sitio donde se produce el alimento, mediante los productos que se emplean para controlar las plagas en las cosechas para la fertilización de la tierra; también ocurre en el caso de tratamiento de los animales enfermos, que son sacrificados y su carne se destina al consumo humano. Durante su transporte, el alimento puede contaminarse por el empelo de los vehículo empleados para otras actividades no relacionadas con los alimentos. También durante el procesamiento de los alimentos pueden contaminarse con productos químicos, como los detergentes, que no son retirados en su totalidad en el enjuague de los equipos o utensilios, o en algunos casos por descuido o mala fe.

MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN

Existe un evidente y constante intercambio de microorganismos entre las distintas fuentes de contaminación. Los desechos humanos son transportados por el agua, el aire y en ocasiones por el hombre, y son depositados en la tierra, de donde pueden llegar a los alimentos, que al ser consumidos producen enfermedades.

La forma más simple de la contaminación de los alimentos, es cuando los microorganismos llegan al alimento directamente por la persona que los maneja, los equipos y utensilios mal lavados y no desinfectados. Un ejemplo de contaminación directa la tenemos al estornudar cerca de los alimentos en preparación o ya servidos, o de los equipos y utensilios.

Otro tipo de contaminación se refiere a la que traen ciertas materias primas o productos desde su origen, como las frutas y verduras regadas con agua contaminada.

Se conoce como cruzada al mecanismo de contaminación consistente en el paso de los microorganismos de un alimento o producto contaminado a otro que no lo está, como cuando se corta carne cruda y se utiliza el mismo cuchillo sin lavar para cortar carne cocida.

El agua es esencial para todas las formas de vida. De esto se desprende que la disponibilidad de agua apta para el consumo humano, la preparación de alimentos, la higiene personal y doméstica, la agricultura o la producción de energía, es indispensable para garantizar la salud y bienestar de los seres humanos. Sin embargo, cuando el agua se contamina es un vehículo de transmisión de muchas enfermedades.

Las aguas superficiales incluyen los mares, presas, ríos, arroyos, lagos y lagunas. En general todas se consideran impropias para el consumo humano directamente, debido a su abierta exposición a múltiples fuentes de contaminación, especialmente excrementos.

Las aguas subterráneas son todos aquellos flujos que se encuentran en el subsuelo y que se originan por la filtración del agua superficial. Conforme se infiltra a la tierra, los microorganismos se van reteniendo, por lo que mientras más profundamente se localizan, su pureza en mayor.

El agua potable no causa efectos nocivos, debido a que se hace llegar por los sistemas de abastecimiento local, en donde se le adiciona hipo dorito de sodio, que actúa directamente sobre algunos microorganismos, destruyéndolos o disminuyéndolos a un nivel que no causan daño a la salud por su uso y consumo.

El agua purificada es aquella agua potable que es sometida a un tratamiento, físico o químico, con el fin de eliminar totalmente la carga microbiana y algunas sales existentes en ella, indeseables para el consumidor.

Los microorganismos son seres que necesitan ciertas condiciones para sobrevivir, crecer y reproducirse. Para evitar que produzcan alguna enfermedad, es importante conocer cuáles son estas condiciones, para así frenar su crecimiento y reproducción. Esas condiciones son: comida, humedad, acidez, temperatura, tiempo y oxígeno, en condiciones apropiadas.

INFECCIONES

Las infecciones gastrointestinales son consideradas como motivo de muerte, debido a que afectan el sistema digestivo. Se presentan sobre todo en las temporadas de calor, porque la presencia de bacterias aumenta debido a las altas temperaturas durante el día y las lluvias que humedecen el ambiente. Son provocadas por virus, bacterias o parásitos intestinales, que penetran al organismo por medio de los alimentos y agua contaminados. El contagio también puede ser de persona a persona.

Estas infecciones son muy variables, ya que dependen del tipo y la cantidad de microorganismos que se encuentren presentes en el organismo, y también varían de acuerdo a la resistencia que tenga la persona a la enfermedad.

Las principales bacterias que ocasionan las infecciones intestinales son salmonella, escherichia coli y shigella. Estas invaden el revestimiento mucoso del intestino, dañando algunas células, lo que provoca ulceraciones que sangran, además de una considerable pérdida de líquido que contiene proteínas, electrolitos y agua.

Los síntomas más comunes de esta enfermedad son: pérdida de apetito, náusea, vómito, ruidos intestinales, dolores abdominales, decaimiento, evacuaciones líquidas abundantes, con o sin la presencia de sangre o moco; fiebre, dolores musculares, cansancio extremo, constipación o estreñimiento.

Para tratar las infecciones intestinales se recomienda la hidratación oral y, en caso de que los síntomas sean muy intensos o duren más de 48 horas, es conveniente practicar un análisis de laboratorio de las evacuaciones, para determinar la presencia de glóbulos blancos, bacterias, virus o parásitos.

En caso de que se detecte la presencia de bacterias se prescriben antibióticos, debiendo tomarse abundantes líquidos para prevenir la deshidratación y no suspender la ingesta de alimentos nutritivos y balanceados.

Para evitar una infección se recomienda: lavarse frecuentemente las manos, lavar frutas y desinfectar verduras, proteger la comida de insectos,  tomar productos lácteos pasteurizados, conservar productos alimenticios en buen estado, freír o cocer bien los alimentos, tomar agua potable o tratada no contaminada, lavar los utensilios de cocina, no tomar alimentos preparados en la vía pública, tomar suficiente agua.

PRINCIPALES ENFERMEDADES

Gastroenteritis viral. Presenta diferentes cuadro clínicos, los cuales muchas veces llegan a presentar manifestaciones graves, como diarrea, vómito, dolor abdominal, fiebre, náuseas, deshidratación.

Amibiasis. Es causada por un parásito que se aloja principalmente en el intestino grueso, de donde puede pasar al hígado, bazo, pulmón y cerebro. Su transmisión es por ingestión  de agua, verduras o frutas contaminadas. Se manifiesta con dolores abdominales, náuseas, vómito y a veces diarrea.

Ascariasis: Lombriz o gusano redondo. Esta enfermedad es causada por ingestión de huevecillos, ya sea a través de las manos, tierra y alimentos contaminados. Estos se alojan en el intestino delgado y liberan larvas que penetran en la pared intestinal y emigran por medio de la circulación sanguínea al hígado, corazón y pulmón, regresando luego al intestino. Aproximadamente son 60 días los que transcurren desde la ingestión de los huevos hasta el desarrollo del gusano. Sus principales síntomas son: gases, fetidez del aliento, vómito, diarrea, crecimiento del abdomen, urticaria, palidez, dolor de cabeza y rechinado de dientes.

Botulismo. Es una intoxicación provocada por las toxinas de clostridium botulinum, que se presenta en los alimentos embutidos y enlatados contaminados. La toxina de esta bacteria es muy potente. Una cantidad mínima es suficiente para causar la muerte. Ataca principalmente al sistema nervioso, y los síntomas, que aparecen a las 12 y 36 horas posteriores a la ingesta, son: doble visión, dificultad para hablar o tragar saliva, la lengua se hincha y el enfermo muere porque no puede respirar. Los alimentos más frecuentemente involucrados son los enlatados de origen industrial, o los que se preparan inadecuadamente a nivel casero, en forma de conservas y embutidos.

Hepatitis Infecciosa. Es producida por un virus que se encuentra en las heces, orina, saliva y sangre de personas enfermas. Se adquiere por el consumo de agua o alimentos contaminados y se manifiesta con fiebre, malestar general, falta de apetito, náuseas, dolores abdominales y tonalidad amarillenta en ojos y piel.

Investigación

Se realizó con 100 personas de diferentes lugares del estado, hombres y mujeres de diversas edades, para lograr resultados más concretos en la solución del cuestionario. Algunas de las respuestas son:

¿Qué entiendes por infecciones gastrointestinales? 92 dijeron que infección estomacal, seis que molestas al defecar y dos que es infección de la garganta.

¿Has tenido alguna infección gastrointestinal?: 68 algunas veces, 25 nunca y siete muy seguido.

¿Qué síntomas pertenecen a una infección estomacal?: 37 dijeron que dolor estomacal, 30 que ardor en el estómago y 33 que vómito.

¿Qué crees que provoca las infecciones gastrointestinales?: 90 afirmaron que la falta de higiene en la elaboración de los alimentos, y 10 que no lavarse las manos antes y después de ir al baño.

¿Conoces algún caso de infección gastrointestinal que se haya complicado?: 65 ha conocido muchos casos y 35 sólo algunos.

Si tuviste infección gastrointestinal, ¿de qué tipo fue?: 85 diarrea, 11 salmonella y cuatro giardiasis.

¿Qué medicinas recomendarías para eliminar los síntomas?: 97 consultar al médico, dos pepto bismol y una tomar té.

¿En dónde piensas que es más fácil adquirir una infección gastrointestinal? 44 que comprando comida rápida, 40 que en puestos de la calle, 10 que en los restaurantes y seis que en las fondas.

¿Qué crees que se debe cuidar a la hora de elaborar la comida para evitar infecciones?: 40 limpiar bien los productos y los utensilios que se van a usar, 40 lavarse bien las manos, 20 utilizar agua purificada.

51 personas consideran que las infecciones no sólo se adquieren con las comidas y bebidas, y 49 que sí.

97 de los encuestados afirman que la comida típica oaxaqueña no está elaborada con calidad e higiene, dos dijeron que algunos platillos sí están elaborados con higiene y calidad y sólo una persona afirmó que sí, que están elaborados higiénicamente.

98 entrevistados piensan que es necesario  que quienes preparan las comidas usen gorros, se laven las manos, desinfecten la cocina, usen guantes y ropa especial, para que los platillos que elaboren sean de la mejor calidad e higiene.

¿Crees que las infecciones pueden llegar a ser mortales?: 28 dijeron por supuesto, 29 que si no se atiende como debe de ser, 26 que para nada, y 17 que sólo si se deja pasar mucho tiempo.

87 encuestados dijeron que una persona con síntomas de infección de inmediato debe ir al médico, nueve que puede automedicarse y 14 que esperarse unos días a ver qué pasa.

90 personas dijeron que automedicarse complicaría la infección, seis que podría causarse la muerte y cuatro dijeron que no pasa nada.

Ninguna de las personas encuestadas ha sabido de una persona que haya muerto a causa de una infección gastrointestinal.

Conclusión

Se logró el propósito de comprobar que no existe una cultura  de higiene necesaria en la cocina, desde el aseo del personal personal hasta la limpieza de los productos y utensilios. Se comprobó también la ignorancia total del grado de riesgo  que tienen las infecciones, ya que no existe la información necesaria, la que requieren los ciudadanos para acudir al médico en estos casos y tomar las medidas requeridas.

Las autoridades correspondientes deben hacer campañas de higiene en todos los lugares en donde se preparan y venden alimentos, desde los grandes restaurantes hasta las pequeñas casetas que se encuentran en las calles, ya que estas infecciones no respetan clases sociales y pueden causar daño a todas las personas de las diferentes edades.

Es importante empezar a crear una cultura de higiene en las nuevas generaciones, tanto en niños como en adultos, ya que estas infecciones gastrointestinales no respetan a nadie.

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